In francese, foie gras significa, letteralmente, “fegato grasso”. Originario proprio della cucina francese, questo alimento viene infatti ottenuto dalla lavorazione del fegato di anatra od oca, fatte ingrassare per mezzo di un’alimentazione forzata: questa peculiare modalità ha sollevato spesso controversie da parte delle associazioni animaliste ma, ad oggi, il foie gras rimane una prelibatezza ricercata e versatile.
Le preparazioni
Le preparazioni sono molteplici e prevedono che il prodotto sia fresco, cotto o semi-cotto, oppure presentarsi come un paté: è certo, comunque, che il sapore tipico di tale alimento lo rende ottimo anche se mangiato da solo o accompagnato da una fetta di pane, anche se esistono parecchie ricette che indicano, come questa sul sito saporideisassi.com, come servire il foie gras in diversi modi.
Il foie gras di oca e di anatra differiscono per caratteristiche di sapore che rendono la prima più delicata al palato, mentre la seconda risulta più decisa, grassa e simile alla selvaggina. Inoltre, il foie gras di anatra è quello più diffuso e meno costoso, a differenza di quello di oca: entrambi sono comunque ottimi e possono essere consumati in svariate modalità.
Cucinare il foie gras non è complicato, perché sostanzialmente basta metterlo in una padella antiaderente ben calda per qualche minuto e cuocerà praticamente nel proprio grasso: la consistenza rimarrà morbida all’interno e leggermente più croccante all’esterno, un po’ come accade per un ottimo filetto. Per il suo sapore deciso, specie se di anatra, si accompagna bene con salse agrodolci alla frutta o persino con l’aceto balsamico.
Il contrasto tra il sapore carico della carne di fegato e il dolce è sicuramente tra i più apprezzati e ricorre in moltissime ricette, tra cui anche quella che prevede una copertura croccante di mandorle e nocciole.
Come già accennato, la versatilità di questo pregiato alimento consente di assaporarlo sia seguendo preparazioni estremamente semplici che più ricercate e di certo, nelle occasioni speciali, sarà in ogni caso la punta di diamante negli antipasti come nei piatti principali. Si può abbinare ad un primo rustico di pasta con i funghi porcini, incorporandolo a una besciamella cremosa che si impregnerà di un sapore innovativo, oppure lo si può servire in una ricca insalata con verdure a foglia verde e frutta, magari con l’aggiunta di qualche crostino di pane.
Molti chef si sono lasciati ispirare dal foie gras e hanno liberato la fantasia in ricette all’apparenza complicate, ma che ne esaltano le caratteristiche grazie agli accostamenti azzeccati e contrastanti: spesso creano salse di frutta aromatizzate al vermouth o ad altri liquori secchi, aggiungono elementi come il burro di cacao nella cottura oppure spezie come il pepe o i cristalli di sale.
Come farlo in casa
Il foie gras stesso, però, può essere fatto in casa e non è affatto difficile come si possa pensare. La parte più complicata, in realtà, consiste nel pulire il fegato eliminando le innervature più evidenti senza romperlo: la sua consistenza cremosa, infatti, lo rende una carne estremamente fragile da maneggiare.
Una volta fatto questo, si crea una marinatura in cui immergerlo per almeno un giorno. Tale marinatura è, solitamente, costituita da vino liquoroso (o liquore vero e proprio) e spezie: il già citato pepe o, in abbinamento, anche lo zucchero di canna. Una volta impregnato di tutti questi sapori, il fegato è pronto per la cottura che sarà rigorosamente a bagnomaria, anche in forno, a temperatura non eccessiva che non superi i 160 gradi. Bastano una ventina di minuti per ottenere un foie gras succulento da utilizzare come si preferisce, ovviamente dopo averlo lasciato raffreddare in frigo per altre 24 ore circa.
